在中央廚房中預(yù)制菜車間生產(chǎn)功能包括蔬菜加工車間、肉類加工車間、水產(chǎn)加工車間、禽蛋加工車間、調(diào)理（腌制）半成品加工車間、配料與配菜車間、熱調(diào)理加工車間、米飯加工車間、冷卻車間、內(nèi)外包裝車間、清洗消毒車間等。每個加工車間和每個預(yù)制菜品種都會有不同的生產(chǎn)和工藝，預(yù)制菜加工生產(chǎn)的主要工藝大致有以下組成:
蔬菜加工車間工藝
  (1)根莖瓜果類工藝流程與操作規(guī)范(手洗、機(jī)洗);
  (2)葉菜類工藝流程與操作規(guī)范;
  (3)其他類(千貨、腌制、豆制品)工藝流程與操作規(guī)范
肉類加工車間工藝
  (1)畜肉凍品類工藝流程與操作規(guī)范
  (2)家禽凍品工藝流程與操作規(guī)范;
  (3)畜肉冷鮮工藝流程與操作規(guī)范
  (4)家禽冷鮮工藝流程與操作規(guī)范
水產(chǎn)類加工車間工藝
  (1)水產(chǎn)凍品工藝流程與操作規(guī)范
  (2)鮮活魚類工藝流程與操作規(guī)范
禽蛋類加工車間工藝
  (1)禽蛋清洗消毒工藝流程與操作規(guī)范
  (2)禽蛋打蛋液工藝流程與操作規(guī)范
調(diào)理(腌制)半成品加工車間工藝
  (1)調(diào)理畜肉半成品工藝流程與操作規(guī)范
  (2)調(diào)理家禽半成品工藝流程與操作規(guī)范;
  (3)餡料工共流程與操作規(guī)范
配料與配菜車間工藝
  (1)配料工藝流程與操作規(guī)范;
  (2)配菜工藝流程與操作規(guī)范
熱調(diào)理加工車間工藝
  (1)素菜烹飪制作工藝流程與操作規(guī)范;
  (2)小葷菜喜飪制作工藝流程與操作規(guī)范;
  (3)大葷菜(蒸煮、燒煮、炒制、油炸)烹飪制作工藝流程與操作規(guī)范
米飯加工車間工藝
  (1)蒸飯工藝流程與操作規(guī)范;
  (2)炊飯機(jī)工藝流程與操作規(guī)范
冷卻車間工藝
  (1)速冷工藝流程與操作規(guī)范;
  (2)自然冷卻工藝流程與操作規(guī)范
內(nèi)包裝車間工藝
  (1)首件產(chǎn)品工藝流程與操作規(guī)范:
  (2)單品袋裝工藝流程與操作規(guī)范
  (3)單品盒裝工藝流程與操作規(guī)范;
  (4)組合品袋裝工藝流程與操作規(guī)范
  (5)組合品盒裝工藝流程與操作規(guī)范
外包裝車間工藝
  (1)檢測工藝流程與操作規(guī)范:
  (2)貼標(biāo)裝箱(或筐)工藝流程與操作規(guī)范
清洗消毒車間工藝
  (1)車間內(nèi)部使用的金屬餐器具或工器具清洗消毒工藝流程與操作規(guī)范;
  (2)車間內(nèi)部使用的塑料器具清洗消毒工藝流程與操作規(guī)范;
  (3)車間內(nèi)外流轉(zhuǎn)工器具清洗消毒工藝流程與操作規(guī)范。

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發(fā)布時間：2023/3/11 10:50:14,閱讀：2803,發(fā)布人：admin

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